Kit de Masa Madre

Este kit tiene todo lo necesario para que puedas hacer pan de Masa Madre.
Pero... ¿qué es la Masa Madre? es un cultivo de harina, agua y en algunos casos azúcares, que se prepara comúnmente para hacer pan "sin levadura" o también llamado "con levadura natural".
Al hacer masa madre, capturamos los microorganismos que existen en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales (del trigo por ejemplo) creemos un cultivo fermentado que nos permitirá hacer pan sin necesidad de usar levadura comercial (como lo es la instantánea o la fresca), facilitando su digestión y logrando un interesante sabor.

Este kit cuenta con lo siguiente:
- Frasco de Masa Madre casi lista para hacer pan.
- Alimento necesario para activar tu Masa Madre.
- Ingredientes para hacer una hogaza de pan.
- Cucharita para alimentar tu Masa Madre.
- Insumos necesarios para hacer tu propia Masa Madre de cero, separadas por peso (miel y mix de harina a usar por día)

¿Todo listo? ¡Te damos la más cordial bienvenida al mundo de hacer pan 100% natural!

Este kit contiene Masa Madre casi lista para usarse, la debes alimentar hoy para poder hacer tu pan mañana (12 o 24 horas después de alimentarla, la idea es agarrarla en un punto de máxima actividad, cuando esté burbujeante). Si haces tu pan mañana, podrías hornearlo mañana mismo o pasado mañana, dependerá de cómo quieras hacer su último proceso de fermentación, eso lo detallaremos en la receta. Pero mientras llega ese momento... ¿ya pensaste en un nombre para tu Masa Madre? ... lo merece, ¡está viva!

- ¿Cómo se alimenta una Masa Madre?

Cada vez que necesites alimentar tu Masa Madre, debes pesarla (sin frasco), sumarle la misma cantidad en gramos de harina y la misma cantidad de gramos de agua, revolver bien y dejar el frasco semi-abierto a temperatura ambiente, la idea es mantener la relación 1: 1: 1, todos los ingredientes en proporciones iguales.
Esta es la fórmula de alimentación:
Si mi masa madre pesa A, le sumo A gramos de agua agua y A gramos de harina, logrando una Masa Madre que pesa A + A + A = 3A
Revuelvo y dejo reposar con tapa semi abierta. Cuando tengas una Masa Madre activa, que ya la hayas usado para hacer pan y que sepas que está suficientemente madura, este proceso de alimentación será cada 12 horas. Cuando una masa madre está en su proceso de maduración es bueno alimentarla cada 24 horas.
Generalmente tendrás que botar parte de tu Masa Madre para tener un menor volumen y que sea más fácil de controlar (y más barato de alimentar).

- ¿Cómo alimento la Masa Madre del frasco de este kit por primera vez?

Cuando recibas este kit tendrás que alimentar la Masa Madre, recibiste 60 gramos de Masa Madre, entonces descarta 20 gramos de ella, te quedas con 40 gramos y le sumas 40 gramos de harina (es una bolsita del kit, marcada con la letra A) y 40 gramos de agua, revolver y dejar reposar hasta mañana en la noche. Con esto tendrás una Masa Madre de 120 gramos que podrás usar 24 horas después para hacer pan (ocuparás 100 de los 120 gramos en la receta). La alimentación es 24 horas antes de hacer el pan porque necesitamos que la Masa Madre del frasco se acostumbre al ambiente de tu casa.
Después de hacer el pan me va a sobrar Masa Madre (20 gramos), ¿qué hago con ella?
Bueno, dependerá de cuándo quieres volver a hacer pan:
- Si quieres hacer pan seguido, puedes mantenerla a temperatura ambiente y alimentarla diariamente (siguiendo la fórmula, puedes alimentarla con harina común, pero sería mejor hacerlo con harina de fuerza si puedes),
- Si no quieres hacer pan tan seguido, puedes retardar un poco su proceso de fermentación guardándola en el refrigerador y un día o 2 antes de querer hacer pan, la sacas y la alimentas siguiendo la fórmula.

- Han pasado varios días y he alimentado mi Masa Madre siguiendo la fórmula indicada... pero está muuuuy grande! ¿Qué hago?

Cada vez que la Masa Madre se alimenta, crece por todo lo que le agregamos... entonces si la alimentas todos los días y no la usas para hacer pan, vas a tener torres y torres de masa madre! ¿Cómo evitarlo? Si no haces pan todos lo días, métela al refrigerador, con el frío se retarda su proceso de fermentación y no será necesario alimentarla todos los días.. Si en cierto punto estás teniendo mucha Masa Madre, o ésta se está poniendo muy ácida (prueba un poquito), es porque está sobre-fermentada y tu pan podría quedar muy ácido, ¿cómo arreglarla? bota la mitad de tu Masa Madre y pesa lo que te queda, aliméntala siguiendo la fórmula, eso corregirá su acidez. La masa madre que se descarta la puedes usar, por ejemplo, para hacer un pan al sartén: sartén caliente, aceite, masa madre y encima le pones ciboulette y algunas especias a gusto, la das vuelta para que se cocine por el otro lado (es como un panqueque grueso, tipo pancake) y tienes un pancito fermentado para el picoteo.

- ¡Ya! quiero hacer pan, pero no sé si puedo usar la Masa Madre que tengo ¿en qué me debo fijar?

Bueno, si estamos hablando de la Masa Madre que viene en tu kit, puedes estar muy segura de que puedes hacer pan con ella si ya la alimentaste por última vez hace 24 horas. Esa Masa Madre ha hecho otros panes en el pasado, entonces ya sabemos que está activa y que solo le faltaba una alimentación más en tu casa para adaptarse a su nuevo ambiente.
Ahora, si estamos hablando de otra Masa Madre y quieres saber si puedes usarla para hacer pan, depende…. ¿de qué depende? de si viene del refri, por ejemplo, en ese caso tendrás que "activarla" alimentándola una vez más (o quizás 2) y podrás usarla o alimentarla 12 o 24 horas después de su última comida (porque usarla apenas la alimentas no tiene sentido, necesitas que fermente). Si tu masa madre no estaba en el refri y ya la has estado alimentando y usando para hacer pan, seguro que ya está super activa. Es importante que tenga algo de acidez, burbujitas de aire y que día a día se vea el creciendo. Recuerda, cada vez que alimentes tu masa madre debes esperar 12 o 24 horas para volver a alimentarla o para usarla en la receta del pan (recuerda, la idea es usarla cuando esté burbujeante y llena de vida, cuando las burbujas ya se fueron no es su mejor momento pero igual puedes usarla para el pan, solo que es recomendable que se use cuando esté en su pick). Una manera de probar si tu Masa Madre está lista es poniendo un poco en agua, si flota, está lista!

Acá hay distintos caminos para tomar, algunos usan más o menos agua respecto a la harina, más o menos masa madre respecto a la harina, y tienes que ir probando distintas combinaciones, pero acá te dejamos algunos tips:

Si usas más porcentaje de Masa Madre en la receta, tendrás un pan con un sabor un poco más ácido que si usas menos, pero es leve. La gran diferencia que tendrás es que un pan no crecerá tanto en volumen dentro del horno, logrando panes un poco más “achatados”. Recomendamos usar una proporción de un 20% de Masa Madre respecto a la harina, esto significa que por cada kilo de harina, usas 200 gramos de Masa Madre.
El agua también puede ser muy variable, seguro que has escuchado de las masas de alta hidratación, por ejemplo en la pizzería nuestra masa de pizza tiene un 85% de agua respecto a la harina! Eso es alto! pero a veces es un poco difícil de manejar una masa muy humectada, especialmente cuando no tienes mucha experiencia, te recomendamos partir con % de hidratación más bajos, por ejemplo, con un 70%
Hay muchos tipos de harina, y si trabajamos con harinas de fuerza como las de este kit, ellas serán capaces de absorber más agua que otras harinas comunes (fíjate en la tabla nutricional de la harina, entre más proteína, más agua absorbe y desarrolla más gluten, si lees 12 gramos de proteína cada 100 gramos de harina estás frente a una harina de fuerza). Los ceros de la harina indican su refinamiento, si mayor es el número de ceros, menor es el refinamiento y se aprovecharán mejor las diversas partes del grano. Una harina integral suele absorber mucha más agua que una blanca, y una harina pastelera de “0000” (4 ceros), por ejemplo, absorberá muchísimo menos.
Lo mejor es ir agregando el agua de a poco, para ir conociendo tu harina y su capacidad de absorción, evita corregir la consistencia de tu masa agregando más harina porque hará que logres un pan más “pesado” y queremos que sea liviano, para la próxima será mejor usar menos agua.

¿Ves recetas llenas de porcentajes y no entiendes lo que significa? Bueno, es la manera de calcular cuánto debes usar de cada ingrediente, siempre considerando que el 100% es la cantidad de harina, y no el peso total de la receta. Por ejemplo, verás que en esta receta, la suma de los % es mayor a 100, claro, porque quién marca la referencia es la harina y todo se calcula respecto a ella. Si ves una receta que dice “70% de hidratación” y la(s) harina(s) a usar pesa(n) 1 kilo (1000 gramos), te están diciendo que debes usar 700 gramos de agua. Pero ojo, si la receta es con levadura y quieres hacerla con masa madre debes considerar que la masa madre también aporta agua y harina (en partes iguales según lo hemos hecho acá), y se debe descontar del total.

Por ejemplo, si la receta con levadura dice 1000 gramos de harina, 700 gramos de agua, 20 gramos de sal y levadura, transformada a Masa Madre te quedaría:
900 gramos de harina (porque la masa madre aporta con 100)
600 gramos de agua (porque la masa madre aporta con 100)
200 gramos de masa madre
20 gramos de sal
Se entiende?

Mucho bla bla, ahora revisemos la receta para hacer nuestro pan…

Ingredientes:
- 450 gramos de mix de harina → en tu kit tienes una bolsita de papel kraft de 500 gramos (marcada conn la letra B), sácale 50 gramos y resérvalos para espolvorear.
- 300 gramos de agua (puedes ir agregando de a poco si no estás usando harina de fuerza)
- 100 gramos de Masa Madre activada → es decir, la que viene en tu frasco + su última alimentación, eso son 120 gramos, acá solo usas 100 gramos (debe verse activa, sino alimenta un día más)
- 10 gramos de sal → en el kit, en frasquito de vidrio, marcado con la letra C.


(Si estás queriendo hacer un pan con la NUEVA Masa Madre que hiciste con este kit (que pesará 240 gr), la receta sería: 900 gramos de harina, 600 gr de agua, 200 gr de Masa Madre activa y 20 gr de sal).


Utensilios:
- Bowl grande
- Algún recipiente (panera, canastito, bowl, pyrex, etc) y un pañito limpio para el moldeo de tu pan
- Molde para hornear tu pan y algo que se pueda meter al horno para taparlo, u una olla profunda de fierro o metal con su tapa (ojo, sin partes plásticas), o en el peor de los casos: la bandeja del horno y algo para cubrir tu pan.
- Fuente (apta para el horno) con agua hirviendo para dar vapor al horno durante el horneo

Tiempo de Preparación:
Horneo 40 min
Esta masa necesita muchas horas de reposo, aparte del tiempo que te tomará mezclar y darle forma a tu pan
Te recomendamos considerar que el último reposo (que es de 2 horas) lo hagas en frío durante la noche. Así empiezas en la tarde de hoy y terminas tu pan para el desayuno!

- Pon el agua en el bowl y disuelve la Masa Madre en ella, con cuidado. Agrega la harina y la sal y junta todos los ingredientes, ayúdate con una espátula (o raspa) para unir todo bien. No deben quedar partes secas en tu mezcla. La Masa Madre debe estar activada, y su último alimento debe haber sido hace 12 o 24 horas (depende de su actividad).
- Deja tu masa reposar 2 horas tapando el bowl con un paño o film plástico, dejemos que se amase sola...
- Ahora le haremos algunos pliegues a la masa, ¿cómo? Separa la masa del bowl con la mano, ideal con las manos un poco húmedas. Toma con la mano el borde exterior de tu masa (siempre dentro del bowl), estírala (sin que se rompa) y la pones encima del resto de masa, como envolviéndola sobre sí misma. Rota el bowl y hazlo nuevamente, con otro lado de la masa, la idea es que “envuelvas” toda la masa (por 4 lados como si fuera un cuadrado). Mira la foto para entender el proceso.

- Deja tu masa reposar 30 min (tapada con un paño) para envolverla sobre sí misma nuevamente, esto desarrolla el gluten de tu masa. Reposa nuevamente 30 min y vuelve a envolverla sobre sí misma.
- La masa estará cada vez más lisa, elástica y no se te pegará en las manos, cada vez mantendrá más su forma y no se va a “desparramar” en el bowl.
- Ahora deja tu masa descansar dentro del bowl por 2,5 o 3 horas aprox, tapado con un paño limpio, en un lugar más o menos tibio (entre 25 y 28ºC). Queremos que duplique su tamaño.
- Cuando haya pasado ese tiempo, toca la superficie de tu masa. Si se siente con aire, puedes avanzar, si se siente densa tienes que seguir dándole tiempo para que suba, quizás debas llevarla a alguna parte más tibia de tu casa.
Ahora tienes que poner tu masa en el mesón (con un poco de harina) y dale forma, ¿cómo? Una técnica fácil de explicar este proceso sería que imagines que tu masa es un papel de regalo y estás envolviendo algo que está encima de ella… haciendo pliegues parecidos a los que hiciste en el bowl, como en la foto.

- Con esto se te armará una bolita. Con tu masa sobre el mesón con la parte lisa hacia arriba y las imperfecciones (arrugas de los pliegues) escondidas abajo, espolvoréale harina encima.

Bonus: Otra manera de plegar es poniendo tu masa en el mesón de manera alargada formando una especie de rectángulo. Dobla hacia adentro el borde derecho y luego el borde izquierdo. Luego enrolla la masa como haciendo un sushi y pellizca los extremos para que se cierren y no se vea el interior del rollo. Te quedará una forma bien firme (puedes buscar videos sobre este plegado).

- Ahora debemos pasar nuestra masa a un recipiente para que siga su proceso pero sin perder la forma, puedes usar alguna fuente, canasto o bowl que tengas, le pones el pañito adentro y lo espolvoreas con harina para que tu masa no se pegue a él. Con cuidado, pon la masa sobre el paño con el lado liso hacia abajo y las irregularidades hacia arriba, espolvoréale harina encima y tápalo con el excedente del paño.

- Ahora debes dejarla reposar 2 horas más a temperatura ambiente (ojalá un lugar tibio) o durante toda la noche (10 horas) en el refri. Ésta última opción es recomendable porque tendrás un rico pan recién horneado en el desayuno! ¿Qué pasa en el refri? el frío controla la fermentación de tu pan, logrando sabores diferentes a que si lo dejas fermentar a temperatura ambiente, experimenta y decide tú cuál forma es tu favorita! En el refri debes tapar tu recipiente metiéndolo en una bolsa plástica.

- Llegó el momento de hornear, enciende tu horno al máximo (250ºC) y mete el molde donde harás tu pan (vacío), la idea es que esté bien caliente.

- Saca tu pan del refri o anda a buscarlo del lugar tibio de donde lo dejaste (en caso de que no hayas hecho fermentación en frío). Espolvoréale más harina a tu pan (dentro del recipiente con paño) . Ahora acerca el molde caliente (sácalo del horno y bájale la temperatura a 240ºC) en que hornearás tu pan y espolvoréalo también (puedes usar la lata del horno pero a veces es mejor hornear dentro de una olla de fierro o en un molde de queque alargado, contal de mantenerle la forma al pan… a veces dentro del horno pasa que las masas se empiezan a “derretir” resultando panes más "chatos" y no es lo que queremos ¿por qué pasa eso? Bueno, principalmente por el proceso de plegado... como en todo... la práctica hace al maestro y si no te sientes confiada de qué tan bien quedó moldeada tu masa o si al sacarla del canasto o recipiente ella pierde su forma, es mejor recurrir al molde para irse a la segura.

- Bueno, pasemos la masa al molde enharinado ¡cuidado que está caliente!. Dala vuelta sobre el molde directamente o primero sobre un mesón y luego al molde, como prefieras, la idea es que la parte que estaba tocando el paño quede hacia arriba y será la cara visible de tu pan. Debes tener cuidado y delicadeza mientras despegas el paño de tu masa.

- Este es el momento de hacerle algunos cortes a tu pan para darle personalidad, puedes usar una navaja (con mucho cuidado la puedes sacar de una prestobarba nueva) o un cuchillo afilado (busca en internet diseños entretenidos para hacer), es importante hacerle al menos corte longitudinal para que durante la cocción, se “raje” por ahí y no explote por otro lado… no queremos un pan deforme!

- Ahora al horno por 40 min a 240º. Mete el recipiente con agua hirviendo al horno para crear vapor en el ambiente. Además, te recomiendo tapar tu pan (puede ser con otra fuente, o si lo estás haciendo dentro de una olla de fierro puede ser con la tapa, o puedes usar un bowl metálico). ¿Y todo esto para qué? Para evitar que la corteza del pan se forme demasiado rápido y que no le permita crecer y desarrollarse todo lo que el pan quiera. Como a los 20 min o 30 min puedes sacarle la tapa (fíjate que haya crecido, que pareciera que la miga trató de salir por los cortes que le hiciste) para que ya hacia el final de la cocción se dore la corteza.

- Listo! a disfrutar, y recuerda: no abandones lo que quedó sin usarse de tu Masa Madre, guárdala en el refri, pésala y vuelve a alimentarla 24 horas antes de querer hacer pan (24 horas especialmente si viene del refri, porque a las 12 horas seguramente no estará en su pick. Recuerda siempre, si no se ve activa debes alimentarla por un tiempo más antes de usarla en el pan. ¡Incluso la puedes congelar! Pero en este caso la debes descongelar lentamente (en el refri) y alimentar unos cuantos días antes de poder hacer pan (necesitas que vuelva a la vida).

(imágenes de www.seriouseats.com)

¡Hacer una Masa Madre de cero es un trabajo de mucha observación! No hay una única forma de hacer Masa Madre, pero este kit viene a enseñarte la forma que a nosotras nos acomodó y resultó.

¡Si no te resulta la primera vez no te frustres, es solo que tu Masa Madre necesita más tiempo para ser una buena levadura! Te aconsejamos primero alimentar la Masa Madre de este kit y hacer el pan de la receta con ella… y seguir alimentando lo que sobra de ella, porque sabemos que es una Masa Madre que fue creada correctamente y que funciona, porque ha hecho otros panes en el pasado. Cuando ya hayas hecho todo eso, aventúrate a crear una nueva Masa Madre, así tendrás más conocimiento, experiencia y técnica.
Te dejamos acá el proceso de creación de una Masa Madre nueva:

- Día 1: En un frasco de vidrio mezcla 20 gramos de harina (identificada como "día 1" en este kit, marcada con letra D), 20 gramos de agua y 5 gr de miel (también en el kit, marcada con la letra E) y déjalo con la tapa del frasco sobrepuesta (sin darle vueltas) a temperatura ambiente (algunos dejan sus frascos completamente cerrados, pero necesitamos que los microorganismos del aire entren a tu frasco, puedes alternar la apertura y cierre de tu frasco). La mezcla tendrá una textura como de papilla de guagua. Acá la relación de harina:agua:masa madre de ayer (mm) es 1:1:0

- Día 2 (24 hrs después): Deberías ver algunas pocas burbujas de aire y la mezcla podría haber crecido un poco. Como pesa 40 gramos (45 en realidad por la miel pero no la contaremos para esto) le tienes que agregar 40 gr de harina (identificada con "día 2" en el kit, marcada con la letra F) y 40 gramos de agua, y la dejas reposando igual que el día 1. Siempre la textura de papilla es un buen indicador, si está muy seca o muy líquida, baja o sube un poco la cantidad de agua o de harina. Acá la relación de harina:agua:mm es 1:1:1 (cada ingrediente en partes iguales)

-Día 3 (24 hrs después): Ahora pesa 120 gramos! Debería verse con más actividad (burbujas, aumento de volumen al doble y olor ácido) pero vamos a descartar la mitad para no terminar con una Masa Madre gigante. Entonces nos quedamos con 60 gramos, que alimentaremos con 60 gr de harina (identificada con "día 3" en el kit, marcada con la letra G) y 60 gramos de agua, revolver (textura de papilla) y a reposar nuevamente. Si a tu cuasi Masa Madre le aparece un líquido encima, no te preocupes, es normal ¿lo botas? no necesariamente, si está con un olor ácido muy fuerte puedes botarlo (algunos lo usan como aliño de ensaladas), sino, al alimentarla lo integras a la mezcla al revolver todo. Acá la relación de harina:agua:mm se mantiene.

- Día 4 (24 hrs después): Ahora tu masa madre pesa 180 gr y debería seguir teniendo actividad (burbujas, aumento de volumen al doble y olor ácido). Hoy vamos a descartar mezcla pero un poco más de la mitad, nos quedamos con 80 gramos (botando 100 gramos), y alimentamos con 80 gramos de harina (identificada con "día 4" en el kit, marcada con la letra H) y 80 gramos de agua, siempre buscando la textura de papilla. La relación de harina:agua:mm se mantiene.

- Día 5 (24 hrs después): Tu masa madre pesa 240 gramos y debe tener mucha actividad! Si se ve activa, tiene burbujas, ha ido subiendo en volumen diariamente, tiene acidez y todo se ve bien, puedes lanzarte hoy a hacer un pan de 1 kilo de harina (porque en ese caso ocuparías 200 gramos de Masa Madre, revisa la receta). Pero recomendamos alimentarla una vez más, botamos 160 gramos de masa madre para quedar nuevamente con 80 gramos de masa madre, la alimentamos con 80 gramos de harina (identificada con "día 5" en el kit, marcada con la letra I) y 80 gramos de agua y a reposar…

- Día 6 (24 hrs después): Tu masa madre está pesando 240 gramos nuevamente, pero tuvo 24 horas más de reposo, por lo tanto ahora sí que debería estar lista para empezar a preparar una hogaza de pan de 1 kilo de harina. ¡A cocinar!

Y recuerda no abandonar sin atención los 40 gramos que te sobran de masa madre, la puedes alimentar (usando la harina que tengas, ojalá de fuerza) siguiendo la fórmula que te mencionamos, puede ser cada 12 horas (desde ahora en adelante) si quieres hacer pan seguido o cada 24 horas como lo hemos estado haciendo… o sino la puedes guardar en el refri para alimentarla antes de querer hacer pan.

Es recomendable que vayas llevando registro de cuánto le pusiste a tu Masa Madre como alimento, ¡así no perderás la cuenta! Este es un camino de mucho aprendizaje, debes ir conociendo a tu Masa Madre, viendo cómo evoluciona y probando hacer pan con Masas Madres de distintas edades, distinta acidez, distintas harinas, etc La manera de hacer esto no es única y puedes probar muchas técnicas, en el peor de los casos una Masa Madre no está lista y necesita más días de alimentación, pero difícilmente “se va a morir”, siempre resulta ser cosa de falta de días para alimentarla más o que necesita ser alimentada más seguido (cada 12 horas en vez de cada 24 horas), a no ser que le salgan hongos en la superficie, ahí si que tienes que botarla.

¡Si tienes preguntas no dudes en escribirnos a contacto@lamafiapizzería.com e intentaremos ayudarte!